WG Wine · Гид по игристому
Как рождаются пузырьки
Методы производства игристого вина: шампенуаз, Шарма, ансестраль и другие.
Почему это важно
Игристое давно перестало быть напитком только для праздника.
По мнению винных экспертов, спрос на «пузырьки» продолжит расти, а обусловлено это несколькими факторами: мы уже не воспринимаем игристое исключительно как атрибут праздника, многие игристые обладают меньшим содержанием алкоголя по сравнению с тихими винами, и, конечно же, этот напиток чрезвычайно гастрономичен.
В первую очередь всё зависит от того, какие именно пузырьки у вас в бокале и какой метод производства использовал винодел. Для понимания «занырнём» в технологию производства игристых вин.
Метод 01
Шарма
Резервуарный, итальянский или Шарма-Мартинотти: свежесть, фрукты и понятный характер.
По технологии Шарма сделано большинство игристых вин в мире, а среди них всеми любимые Просекко и Асти, большинство вин, на которых написано Spumante, и подавляющая часть Sekt.
Вина, сделанные этим методом, отличаются яркой фруктовой ароматикой, приятной простотой восприятия и обычно претендуют на роль любимчика больших компаний. Основная особенность в том, что вторичная ферментация проходит в закрытом чане, где и образуются пузырьки в вине. Этот метод проще, чем классический, однако это не значит, что он непригоден для производства качественного сложного вина.
Основные этапы
- Производство базового вина, которое сразу после прессовки отправляется в стальные чаны, минуя выдержку в дубе и малолактическую ферментацию.
- Вторичная ферментация, при которой сахар и дрожжи добавляются прямо в закрытый чан.
- Выдерживание на осадке и баттонаж — необязательный этап, так как обычно виноделы хотят от вина максимально свежий и фруктовый нрав.
- Фильтрация.
- Розлив.
Метод 02
Традиционный
Шампенуа, классический или традиционный: второе брожение происходит уже в бутылке.
Излюбленный метод для многих лучших вин из мира игристого. Этим методом производится шампанское, кава, креманы, франчакорта и многие другие игристые из разных стран мира, в том числе часть российских.
Главная и ключевая особенность метода — два цикла брожения. Первичное брожение происходит как для тихого вина, а вторичное — уже в бутылке и запускается добавлением в вино так называемого тиражного ликёра: вина, сахара и дрожжей. В результате углекислый газ не выходит из укупоренной бутылки и растворяется в вине, образуя пузырьки.
Основные этапы
- Производство базового вина.
- Малолактическая ферментация — по желанию винодела.
- Выдержка в бочках — на усмотрение винодела.
- Ассамбляж: смешивание вина из разных сортов, виноградников, выдержки и, возможно, годов для достижения максимального баланса.
- Вторичная ферментация: ассамблированное вино разливается по бутылкам, в которые добавляется тиражный ликёр.
- Автолиз: ферментативное разрушение отмерших дрожжевых клеток во время выдержки вина на осадке. Чем дольше длится эта выдержка, тем более выражены ароматы дрожжей, бриоши, сливочного масла и тоста.
- Ремюаж — ручной или автоматический — перемещает осадок к горлышку; при дегоржаже горлышко замораживают, и осадок вылетает под давлением.
- Добавление дозажного ликёра из вина и сахара. Этот этап пропускают в случае zero dosage, но брют содержит часть дозажного ликёра.
Метод 03
Ансестраль
Анчестрале, «дедовский метод» или «сельский способ»: одна ферментация заканчивается в бутылке.
По сути этот метод был первым для производства игристых вин и был известен как минимум за сто лет до открытия вторичной ферментации, о которой мы говорили в классическом методе. Этим способом произвели первое в мире игристое в регионе Лиму под наименованием «бланкет». Кстати, первые вина в Шампани тоже делали по технологии ансестраль.
Давление, которое образуется в бутылке во время единственной ферментации, гораздо ниже, нежели у вин по классической технологии. Также многие такие вина не фильтруются, поэтому вино получается натурально мутным, с заметным осадком.
Ансестраль отличается и по вкусу: такие вина рустичны, насыщены яркой фруктовой и дрожжевой ароматикой и немного напоминают артизанские сидры. Именно по этой технологии производят столь модные петнаты, продолжают делать Бланкет де Лиму и даже небольшую часть Просекко, на котором обязательно будет указан метод Colfondo. В России петнаты стремительно набирают популярность, и многие винные дома готовы предложить игристые, сделанные именно этим методом.
Основные этапы
- Производство базового вина, для которого берут максимально спелый, насыщенный натуральными сахарами виноград.
- Ферментация базового вина блокируется с помощью температуры, чтобы сохранить сахарный остаток.
- Сразу перед розливом в бутылки добавляют дрожжи, которые снова запускают ферментацию.
- Ферментация завершается в бутылке — игристое готово.