О безалкогольном вине - без предубеждений
Вино - не просто часть нашей жизни, это неотъемлемая часть ритуалов: мы поднимаем бокал за встречу с долгожданными друзьями или родственниками, отмечаем удачно совершенную сделку, добавляем праздничных тонов в обычный вечер, да и просто поддерживаем важный разговор. Однако в нашей жизни случаются ситуации, когда приходится вполне осознанно выбрать безалкогольный формат: будь то состояние здоровья, день за рулем или же принятая аскеза.
На помощь в этом случае приходят безалкогольные вина, которые сохраняют вкус, аромат и атмосферу.
История и технология безалкогольных вин
Попытки удалить алкоголь из вина предпринимались ещё в древности: греки и римляне нагревали напиток, чтобы спирт испарился. Однако тогда это мало походило на современное безалкогольное вино — вкус и аромат сильно страдали.
В XIX веке впервые появился пастеризованный виноградный сок доктора Уэлча, ставший предшественником сегодняшних безалкогольных напитков на виноградной основе.
В основе сока доктора Уэлча лежит технология пастеризации, которую он позаимствовал из открытий Луи Пастера: ферментацию вызывают микроскопические клетки, которые погибают при достаточном нагреве жидкости в герметичной таре. Для производства использовали виноград сорта Конкорд: его мыли, дробили, отделяли от гребней, нагревали до 57 °C и прессовали.
Полученный сок слегка подслащивали сахарозой, нагревали до 88 °C и снова разливали в пятигаллонные бутыли, которые герметично закрывали и выдерживали три месяца — за это время выпадал осадок виннокислого калия и другие органические вещества. Затем отстоявшийся сок сливали, снова нагревали, разливали по бутылкам и пастеризовали.
Именно этот метод, впервые примененный Уэлчем на домашней кухне в 1869 году, позволял остановить брожение и получить неферментированный виноградный сок, который оставался сладким и не портился месяцами.
А в 1908 году немецкий винодел Карл Юнг запатентовал вакуумное выпаривание спирта — технологию, которая до сих пор лежит в основе промышленной деалкоголизации.
Не стоит однако думать, что сегодня безалкогольное вино — это тот же сок. Сок получают простым отжимом винограда, без брожения. Безалкогольное же вино сначала производят как обычное: виноград собирают, сусло бродит, формируются танины, тело и ароматика обычного вина. И только потом алкоголь удаляют, делая это максимально бережно, стараясь сохранить всё лучшее.
По международным стандартам безалкогольным считается вино с содержанием этанола не более 0,5% (примерно такой же процент алкоголя допустим в квасе или кефире).
Основные способы удаления алкоголя
Есть несколько способов удаления алкоголя из вина, а вакуумная дистилляция является на настоящий момент самым распространённым методом.
Как можно описать этот процесс? Вино помещают в вакуумную среду и нагревают до 27–30°C. При пониженном давлении спирт испаряется при более низкой температуре, а короткий нагрев помогает сохранить фруктовые ароматы.
Вращающиеся конусные колонны — один из вариантов вакуумной дистилляции, являющийся самым щадящим. Вино подается в верхнюю часть колонны высотой 2–3 метра, вращающиеся конусы и центробежная сила превращают его в тонкую плёнку. Через колонну пропускают пар или азот в вакууме, который уносит с собой летучие соединения спирта. Ароматические вещества отбираются отдельно и затем возвращаются в основу, уже лишенную алкоголя.
Это позволяет максимально сохранить вкус и аромат, а инертный газ защищает вино от окисления.
Следующий способ - это обратный осмос или же мембранный метод. Вино под давлением пропускают через полупроницаемую мембрану: крупные молекулы ароматических соединений задерживаются, а вода и спирт проходят. Затем спирт удаляют, а оставшуюся часть смешивают с концентратом. Такой способ хорошо сохраняет фруктовые и цветочные ноты.
И, наконец, пастеризация — самый простой, но наиболее агрессивный метод: вино нагревают до 80°C, спирт испаряется. Почти все современные производители отказались от него, так как он разрушает ароматику и вкус вина.
Есть ли польза в безалкогольном вине?
Безалкогольное вино сохраняет значительную часть биологически активных компонентов винограда — полифенолы (ресвератрол, кверцетин, катехины), минералы (марганец, цинк, фтор, кобальт и другие микроэлементы), а также витамины группы B, C и PP. Именно с полифенолами связывают основные благоприятные для здоровья эффекты, хотя их итоговая концентрация зависит от метода удаления алкоголя и условий хранения: в одних случаях она может снижаться, в других — оставаться стабильной или даже возрастать (!).
Исследование, проведенное в 2012 году, показало, что ежедневное употребление безалкогольного красного вина в течение месяца снижало систолическое давление в среднем на 6 мм рт. ст., а диастолическое — на 2 мм рт. ст. у мужчин с высоким сердечно-сосудистым риском, что связывали с ростом уровня оксида азота в плазме. Более поздние работы это направление расширили.
Исследования 2025 года подтвердили, что по сравнению с водой безалкогольное красное вино достоверно повышает общую антиоксидантную способность плазмы крови и увеличивает разнообразие микробиоты кишечника. Отдельное исследование 2026 года на женщинах старше 40 лет показало, что шестинедельный приём безалкогольного вина улучшил эластичность кожи и снизил маркеры окислительного стресса в плазме.
С нашей стороны, конечно, необходимо предупредить, что имеющаяся доказательная база не равна нашему призыву пить такое вино для улучшения здоровья. Безалкогольное вино стоит рассматривать скорее как более безопасную альтернативу для тех, кто хочет получить вкус и часть потенциальных преимуществ вина без связанных с алкоголем рисков, а не как лечебный напиток.
А также немного статистики…
Несмотря на то, что безалкогольные вина сейчас можно найти практически везде, от магазина до ресторана, пока они занимают скромное место в общем потреблении вина — около 1,5% в мире и примерно 1,5–2% в России. Однако именно этот сегмент растет двузначными темпами!
Мировой рынок безалкогольного вина в 2026 году оценивается примерно в 3,1 млрд долларов, среднегодовой рост на данный момент составляет около 6,8%, а в отдельных прогнозах до 2033–2035 годов темпы прироста достигнут 22%.
К 2035 году глобальный оборот безалкогольного вина может вырасти до 17,9 млрд долларов. В России динамика выглядит особенно впечатляющей из-за эффекта низкой базы: в рознице продажи прибавляют 44–53%, а в отдельных сетях рост доходит до 90%.
Способствует этому один из главных мировых трендов — осознанное умеренное потребление, или же Mindful Drinking, а также общий интерес к ЗОЖ. Основной объем безалкогольного вина пьют в Западной Европе — прежде всего в Германии, Франции и Испании, а также в Северной Америке.
В России у спроса пока что наблюдается заметная сезонность. Первый пик приходится на весну: во время Великого поста интерес к безалкогольным альтернативам подскакивает на 26%. Второй пик — лето, когда охлажденные безалкогольные белые и игристые вина покупают как освежающие напитки.
Безалкогольное вино однозначно пока нишевая категория, но с одним из самых заметных темпов роста.