СТАТЬЯ
Всё о винных пробках: от классики до hi-tech
Разбираемся, зачем вина закрывают пробками из дуба, пластика, стекла и даже с помощью клещей. Гид по всем видам винных укупорок — от DIAM до Zork.
Традиционная пробка
Похоже, в мире вина нет ни одной темы, которая не обросла бы всевозможными мифами и стереотипами. В некоторых из них путаются даже профессионалы, поскольку даже то, что кажется элементарным, на деле имеет множество нюансов.
Сегодня мы начнём говорить о винных пробках, их разновидностях и влиянии на содержимое бутылки. Наиболее традиционным видом является, безусловно, классическая натуральная пробка, которая вырезается из коры пробкового дуба Quercus suber. Первые эксперименты с этим материалом осуществляли ещё римляне, таким образом, прототип винной пробки появился задолго до того, как в XVII веке стали получать распространение стеклянные бутылки. Столь солидный возраст снабдил традиционные пробки ореолом таинственности, и для многих любителей вина процесс извлечения пробки при помощи штопора представляется единственно возможным ритуалом.
К слову, штопор появился только в конце XVIII века, что, разумеется, привело к стремительному взлёту популярности пробки. Ещё одной важной причиной популярности стали её природные качества, в первую очередь – эластичность.
Более половины производства этого материала приходится на Португалию: именно местный климат лучше всего подходит для Quercus suber. На втором месте – соседняя Испания, также пробковый дуб растёт в Марокко и некоторых других странах. Когда с дерева снимается слой пробки, оно не погибает, ведь это не кора в привычном нам понимании, а механизм, который эволюция создала для защиты от пожаров, не редких в условиях засушливого климата. Собирать столь своеобразный “урожай” можно приблизительно раз в 10–15 лет, именно за такое время вырастает новый пробковый слой достаточной толщины.
Особенностью пробки является то, что она пропускает незначительное количество кислорода. Это может быть большим плюсом для одних вин (как правило, мощных красных, предназначенных для многолетней выдержки), но в то же время минусом для других (в первую очередь, лёгких белых вин, которые могут быстро потерять свежесть даже при незначительном контакте с кислородом).
Считается, что вина, укупоренные традиционной пробкой, желательно хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не сохла и не пропускала слишком много кислорода. На деле же гораздо больше зависит от качества самой пробки, чем от положения бутылки.
Качество, как и цена, может сильно варьироваться. Короткие, неоднородные пробки (с большим количеством микротрещин) стоят очень дёшево, тогда как стоимость длинных, тщательно отшлифованных пробок может доходить до полутора–двух евро за штуку. Разумеется, такие пробки используются лишь для очень недешевых гран крю, но и несколько более “приземлённые” виноделы, например семья Аполлонио из Апулии, также не скупятся на пробки категории ультра-премиум. Длина этих пробок гарантирует то, что они прослужат дольше обычного.
Любая пробка имеет срок жизни. Как правило, она начинает разрушаться уже через 15–20 лет, а к 40 годам может превратиться в субстанцию, похожую на пластилин. Вино при этом может и не пострадать, но может и сильно окислиться — всё зависит от того, насколько пробка сохранила однородность структуры и сколько кислорода она пропустила внутрь.
Среди коллекционеров распространена практика замены пробок спустя каждые 30–40 лет. Как правило, для этого ящик вина одной марки и одного года урожая отправляется на винодельню (например, топовый замок Бордо), где все бутылки открываются, вино дегустируется, содержимое одной бутылки жертвуется для долива остальных, ведь не только кислород попадает внутрь бутылки, но и вино хоть медленно, но испаряется. По окончании процедуры в вино добавляется немного диоксида серы, а бутылки закупориваются новыми пробками.
Открывать бутылки с очень старыми пробками непросто: риск того, что пробка сломается или раскрошится в процессе, очень велик. Одним из инструментов, который может прийти на помощь, является так называемый цыганский штопор. В классическом понимании это и не штопор вовсе, поскольку он не предназначен для протыкания пробки. Вместо этого два усика аккуратно вставляются между пробкой и стеклом, после чего пробка как бы “выворачивается”.
Для открывания очень старых винтажных портвейнов применяется инструмент, похожий на огромные клещи, только его рабочая поверхность представляет собой металлическое кольцо, состоящее из двух половинок. Сначала кольцо нагревается до раскалённого состояния в огне, после чего две половинки смыкаются на горлышке бутылки. Затем остаётся протереть горлышко ручником или полотенцем, которое предварительно опускается в ледяную воду, и горлышко отламывается безо всяких усилий вместе с пробкой.
Единственной, но немаловажной проблемой традиционной пробки является так называемая “пробковая болезнь”. Дело в том, что обитающие в пробковой ткани микроорганизмы вырабатывают вещество 2,4,6-трихлоранизол — настоящий бич виноделов. Даже в крайне низких концентрациях (3–10 частей на миллион) его достаточно, чтобы повлиять на восприятие вина человеческими рецепторами, отвечающими за аромат. В результате вино как бы пахнет мокрым картоном, старой половой тряпкой, затхлостью.
Полностью избавиться от ТХА нельзя никак, ни на стадии производства, ни в бокале. Увы, плотная структура пробки не позволяет устранить нежелательное соединение, несмотря на разнообразные методы дезинфекции (обработку перекисью водорода, озоном и т.д.). В результате в среднем 5% вин, для укупорки которых используется традиционная пробка, страдают пробковой болезнью — и это никак не зависит от стоимости вина.
Пробковая болезнь — единственная причина, по которой всё больше производителей выбирают альтернативные варианты укупорки.
Синтетические пробки и Nomacorc
Продолжая тему винных пробок, нельзя не упомянуть один из самых распространённых вариантов — синтетические пробки. Как и в случае с агломерированными (пресованными) пробками, здесь всё не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Начнём с самого дешёвого пластика. Выглядит он… как дешёвый пластик или даже резина. Его отличительная особенность в том, что такие пробки сделаны довольно грубо, они наименее эластичны в своём классе и быстрее всего теряют свои качества со временем. Таким образом, использовать подобные пробки имеет смысл только для тех вин, которые предназначены для употребления в течение года, то есть самых простых массовых линеек.
С момента появления пластиковых пробок технологии продвинулись далеко вперёд, и сегодня виноделам доступен широкий спектр более качественных вариантов. Флагманом является зарекомендовавший себя с лучшей стороны бренд Nomacorc. Даже внешне такие пробки приближаются к традиционным натуральным пробкам, и более того, их центральная часть «дышит», пропуская ограниченное количество кислорода.
Проект Nomacorc был задуман в Бельгии в 1993 году, а к 1999 году появились первые результаты. Сегодня заводы Nomacorc расположены на трёх континентах, а объём производства превышает 2 миллиарда пробок в год! В качестве сырья для таких пробок выступает сахарный тростник, и, в отличие, скажем, от полиэтиленовых пакетов, они практически не приводят к выделению парниковых газов и легко перерабатываются. Производитель даёт гарантию сохранности вина до 25 лет и отсутствие риска заражения вина трихлоранизолом (пробковой болезнью).
Основным минусом полимерных пробок, особенно дешёвых, является то, что, в отличие от натуральной пробки, они не расширяются и не сокращаются в бутылке. Дело в том, что стеклянные ёмкости расширяются и сужаются при малейших колебаниях температуры, и, если пробка при этом не будет заполнять образовавшееся пространство, то внутрь бутылки попадёт больше кислорода.
Бюджетные синтетические пробки также, как правило, быстро теряют эластичность и, в отличие от Nomacorc, не пропускают кислород. В результате вина «задыхаются» и в них развивается дефект под названием редукция. Чаще всего он проявляется в виде запаха старого полиэтиленового пакета. Особенно этим «грешат» сорта винограда с повышенным содержанием тиолов (природных сернистых соединений), например, Сира (Шираз).
К счастью, в отличие от пробковой болезни, редукция лечится — либо аэрацией (более долгий способ), либо опусканием в напиток медного предмета, допустим, монетки (быстрый способ).
В числе плюсов синтетических пробок — возможность красить их в любые цвета, что позволяет играть с дизайном и узнаваемостью бренда.
Агломерированный корк и DIAM
Продолжаем экскурс в мир винных пробок. Наверняка многие обращали внимание на то, что некоторые вина закупориваются, казалось бы, обычными пробками из коры пробкового дуба, но не цельными, а прессованными, состоящими из множества мелких кусочков. Иногда с двух сторон приклеены небольшие диски из цельной пробки (такие пробки ещё называют дабл диск или 1+1). Чаще всего их можно встретить в бутылках игристых вин, что вызвано технологическими особенностями: цельную пробку нужной формы произвести намного сложнее. Разумеется, агломерированные пробки весьма активно используются и при укупорке дешёвых массовых линеек.
Многие покупатели отдают им предпочтение, скажем, перед винтовыми пробками, но в реальности хороший "винт" стоит дороже. Впрочем, про винт мы поговорим позже. Невысокая стоимость агломерированных пробок обусловлена тем, что они делаются, по сути, из отходов производства традиционной пробки, при этом нет необходимости срезать только самую толстую кору и проводить тщательный отбор на предмет наличия физических изъянов и микротрещин.
Ценители дорогих вин, скажем, бургундских гран крю, могут удивиться, увидев прессованную пробку в бутылке стоимостью свыше тысячи евро. Не стоит паниковать: обратите внимание на надписи непосредственно на пробке — иногда там содержится полезная информация. Если на пробке написано DIAM, а затем следует нечётная цифра, можно не переживать: вы держите в руках творение одного из самых модных и высокотехнологичных производителей пробок.
Бум популярности DIAM наступил после 2014 года, когда Domaine Leflaive, представитель высшего дивизиона бургундских хозяйств, полностью отказался от традиционной пробки, выбрав в качестве альтернативы именно DIAM. Чем же они так привлекательны? Уж точно не ценой: DIAM стоят в несколько раз дороже обычной прессованной пробки.
Итак, на первых этапах производства никаких отличий нет. Пробка измельчается, после чего частицы сортируются при помощи фракционных сит. Первая задача при этом — отобрать только самые ценные кусочки, состоящие непосредственно из клеток пробки и содержащие натуральное вещество суберин. Именно оно отвечает за эластичность. Вторая задача — сделать пробки по возможности одинаковыми, исключив вариативность внутри одной партии. Но главное — избавиться от основной проблемы традиционной пробки, пробковой болезни, вызываемой веществом под названием трихлоранизол.
Если цельную пробку полностью обработать технологически невозможно, то с агломерированной дело обстоит иначе. DIAM использует для дезинфекции обычный углекислый газ в сверхкритичном агрегатном состоянии. В этой форме плотность вещества близка к плотности в жидком состоянии, но вязкость и поверхностное натяжение при этом такие же, как у газа. Для перевода CO₂ в такое состояние газ помещают в условия относительно низкой температуры и крайне высокого давления (70 атмосфер). В таком виде газ легко и быстро заполняет все микрополости измельчённой пробки. При этом он совершенно не токсичен и быстро улетучивается, унося с собой почти все химические соединения, включая трихлоранизол.
На финальной стадии в деодорированные частицы пробки добавляется небольшое количество микрогранул полипропилена и пищевой клей, что позволяет сформировать цилиндры нужного диаметра и высоты. От длины пробки и зависит цифра, которая наносится на её поверхность (чем больше, тем дольше потенциально может храниться вино).
Результат — современная высокотехнологичная винная укупорка, обладающая всеми достоинствами традиционной пробки, но лишённая целого ряда недостатков классического корка. Такие пробки подходят для вин любого уровня, включая коллекционные, тогда как дешёвый агломерированный корк имеет смысл использовать лишь для супермаркетных линеек.
К слову, DIAM всё чаще встречается даже в бутылках высококачественных игристых и шампанских вин.
Стеклянные пробки
Мы настолько привыкли к пробкам из коры пробкового дуба, что иногда кажется, что они существовали всегда, как и бутылки. Однако стеклянные бутылки начали появляться только в XVII веке, и поначалу это были корявые, неровные сосуды. Наверняка все видели традиционные итальянские фьяски, в которые до сих пор иногда разливаются дешёвые кьянти? Так вот, подобные "пузыри" было проще выдувать, чем вытянутые бутылки, а в солому их "одевали" потому, что иначе они попросту не стояли на столе.
Сегодня стеклянная пробка является одной из современных альтернатив классике. Наиболее известные производители — немецкая Alcoa и чешский Vinolok. Подобные пробки давно пользуются популярностью, например, у австрийских виноделов, но всё чаще они появляются в Италии, Словакии и других винодельческих странах. Препятствует популярности только одно — цена.
Стеклянные пробки выглядят намного эстетичнее винтовых или пластиковых, и даже агломерированных натуральных пробок. Сама пробка сделана из закалённого при 500°С стекла, а прокладкой служит сополимер этилена и винилацетата (ЭВА), похожий на полупрозрачную резину. Этот материал долгое время не теряет эластичность, не подвержен воздействию алкоголя и кислот, содержащихся в вине. Такую пробку легко открывать и плотно закрывать — закрытую бутылку можно взять за пробку и поднять со стола.
Плюсы: полное отсутствие пробковой болезни, практичность, экологичность, однородность, эстетика. Минусы: отсутствие доступа кислорода (что может приводить к редукции) и высокая цена. Редукция устраняется аэрацией или медной монетой.
Винтовые пробки
Среди множества альтернативных вариантов укупорки вина именно винтовая пробка вызывает больше всего споров и негатива. Она у многих ассоциируется не с вином, а с менее благородными напитками. Но это стереотип.
Главная причина отказа от традиционной пробки — пробковая болезнь. Вторая — неоднородность. Несмотря на то, что пробка позволяет вину красиво развиваться, она может сокращать срок жизни напитка.
Качество винтовых пробок сильно различается. Например, пробки Stelvin Lux+ или дышащие версии от Oenoseal — это уже высшая лига. Они бывают с разным уровнем пропускания кислорода, что позволяет управлять развитием вина.
В Новой Зеландии более 95% вин разливаются под винтом. В Австралии — даже дорогие вина. Европа более консервативна, но и здесь винт всё чаще используется. Официанты, к слову, винт обожают: быстро и без усилий.
Самое главное — такие вина практически лишены дефектов. Это то, чего хотят и виноделы, и потребители.
Ardea Seal
Иногда самые смелые решения принимают как раз в традиционных регионах. Лоран Понсо из Бургундии — один из первых французов, кто начал использовать пробки Ardea Seal.
Это высокотехнологичная трёхкомпонентная пробка. Внутренний «щит» контактирует с вином и не вступает в реакцию. Жёсткая трубка внутри поддерживает форму. Наружная часть отвечает за герметичность. Все материалы инертны и безопасны. Производство полностью автоматизировано.
Есть и маркировка, позволяющая отследить происхождение. Такой подход помогает бороться с подделками. Сегодня Ardea Seal используют не только для тихих вин, но и для шампанского и даже саке.
Zork
Zork — ещё одна альтернатива, пришедшая из Австралии. Она не прячется под капсулой и узнаётся мгновенно.
Состоит из трёх частей: внешней ленты, внутренней металлической прокладки и самой пробки, которую можно открывать с характерным «чпоком». Пробку можно закрывать повторно, она поддаётся переработке и исключает контакт вина с трихлоранизолом.
Zork особенно удобен для игристых вин: не нужны специальные приспособления для повторного закрытия бутылки. Пока что чаще всего встречается в винах среднего ценового сегмента из Австралии, Новой Зеландии и США, но встречается даже во Франции — в том числе на бутылках хозяйств Boisset.