Био, органика, биодинамика и веган:
что к чему?

БИО – Как правило, термин “био” указывается на бутылках производителей, имеющих органические сертификаты. Соответственно, не стоит путать их с биодинамическими винами. Органическая сертификация, как правило, производится на государственном уровне (в ЕС она регулируется регламентом 203/2012 от 2012 года). В разных странах к органическим винам предъявляются разные требования, но в своей массе они сводятся к отказу от использования синтетических удобрений, пестицидов, фунгицидов и т.д. В большинстве случаев в отношении органических вин также действуют более жёсткие требования касательно добавления диоксида серы (в США, к примеру, органическая сертификация подразумевает запрет на добавление SO2). В Европе сертификации подлежат не винодельни, а виноградники, поэтому могут быть ситуации, когда не все вина одного производителя имеют органический сертификат.

Термин “устойчивое виноградарство” (“sustainable viticulture”) появился раньше, чем “био”, “органика” и т.д., хотя у этих подходов много общего. Устойчивое виноградарство появилось, как протест против бездумного применения химических удобрений, пестицидов и т.д., наносящих вред окружающей среде. Эта концепция подразумевает уход за виноградником, как за единой экосистемой, каждый компонент которой (почву, микрофлору, качество воды и т.д.) нельзя рассматривать отдельно. В частности, виноградари, исповедующие практики устойчивого фермерства, часто используют защитные насаждения между рядами и по периметру виноградника, разводят естественных врагов насекомых-вредителей и т.д. Основные принципы устойчивого виноградарства – забота об окружающей среде, социальная ответственность и экономическая рентабельность. В некоторых странах существует соответствующая сертификация, в других она отутствует. Основное отличие от органического виноградарства – менее жёсткие требования по ограничению использования химических инсектицидов и пестицидов. Дело в том, что в некоторых регионах со сложным климатом полный отказ от обработки практически невозможен.

В отличие от органики и устойчивого виноградарства, биодинамическая сертификация не находится в руках государственных органов. Тем не менее, существует ряд авторитетных организаций, которые следят за соблюдением основных принципов биодинамики. Как и сторонники “устойчивого виноградарства”, биодинамисты воспринимают виноградник, как единый организм, но идут дальше, в области, близкие к религии и эзотерике. В частности, они придерживаются лунного календаря, используют гомеопатические препараты для обработки лоз и почвы. Одним из самых известных препаратов готовится следующим образом: коровьи рога набиваются коровьим навозом, в определённые дни закапываются в землю, где оставляются на зиму, после чего извлекаются, измельчаются в порошок и разводятся в тёплой воде в определённых пропорциях. Николя Жоли, один из апологетов биодинамики, в своих книгах поясняет, почему, к примеру, нельзя использовать бычий навоз. Считается, что основателем учения биодинамики был австрийский философ и эзотерик Рудольф Штайнер, однако сам Штайнер не писал ничего про вино и виноградники.

Основная философия сторонников “натурального” виноделия заключается в возвращении к “истокам”, отказе от любого вмешательства человека в процесс производства вина. Они считают, что при наличии качественного винограда вино сделает себя само. Одним из принципов является практически полный отказ от добавления диоксида серы. Апологетом натурального движения, автором книги “Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом” является Магистр вина Изабель Лежерон. Не существует единого органа, который осуществлял бы контроль за соблюдением правил натурального виноделия; внутри движения существует целый ряд независимых направлений, клубов по интересам и сертифицирующих органов.

Казалось бы, любое вино априори подходит для вегетарианцев или веганов. Однако, это не совсем так, поскольку при производстве многих вин используются продукты животного происхождения, даже если они потом полностью отфильтровываются и не содержатся в готовом продукте. Большая часть таких продуктов применяется на стадии осветления (удаления взвеси) вина: к ним могут относиться яичные белки, выварки из хрящей рыб или свиней. Пока лишь немногие виноделы озаботились получением сертификатов, которые свидетельствуют о том, что их вина подходят для веганов, даже если де факто для этого нет никаких препятствий. Вполне вероятно, что в будущем сертифицированных виноделен станет больше.